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如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。2.2不同龙眼品种（系）果实发育过程中单果重变化规律由图4可知，5个龙眼品种（系）的果实发育过程中单果重的变化曲线与纵横径变化曲线基本一致，大体呈现S型生长曲线，不同品种单果重迅速增加的阶段也不同，石硖从7月15日8月12日呈迅速增长的变化趋势，8月12日至果实成熟期单果重变化较缓慢。

宝石1号和晚香从7月15日8月25日呈迅速增长的变化趋势，比石硖延迟13d，8月25日至果实成熟期单果重变化较缓慢。然后是晚香和桂明1号，均在8月25日可溶性糖含量达最高值，但同期晚香的果实可溶性糖含量显著低于桂明1号，但高于石硖福晚8号和宝石1号。福晚8号可溶性糖达到最大值最慢，9月8日达最高值，显著高于同期的其他品种。其中福晚8号在果实成熟后的可食率最大，达67.4%，晚香和宝石1号相近，分别为66.6%和66.2%，均高于桂明1号和石硖。宝石1号TSS含量高于20%的天数仅维持了1周左右，比石硖少5d，比桂明1号少13d，说明宝石1号果实退糖速度较快。

此外，TSS含量高于20%的天数桂明1号最多，20d左右。相关链接：龙眼，氨基酸，纤维素，2,6-二氯酚靛声明：本文所用图片、文字来源《热带作物学报》，版权归原作者所有。日前，农业农村部、国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布了36项食品安全国家标准，其中中国水产科学研究院长江水产研究所艾晓辉研究员牵头制定的GB 31656.7-2021《食品安全国家标准 水产品中氯硝柳胺残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》获批发布。

氯硝柳胺是一种人工合成的高效灭螺药，主要用于防治血吸虫，同时对鱼类和两栖类动物毒性较大，因而被作为清塘剂来杀灭野杂鱼。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。由于其用药方式为直接对水体泼洒用药，引起的水生动物急性死亡事件有所增加，因此该药物在鱼肉中存在富集的潜在风险，并且是否通过食物链的传递最终积累到消费者而产生三致作用逐步引起人们的重视如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。

氯硝柳胺是一种人工合成的高效灭螺药，主要用于防治血吸虫，同时对鱼类和两栖类动物毒性较大，因而被作为清塘剂来杀灭野杂鱼。由此，研发该药物的检测方法，及其在水产品中的消除规律显得尤为重要。

氯硝柳胺在我国被批准用作清塘剂，但对鱼类、蝌蚪、螺类等具有明显毒性，对人体能诱导产生血管舒张等相关的副作用。由于其用药方式为直接对水体泼洒用药，引起的水生动物急性死亡事件有所增加，因此该药物在鱼肉中存在富集的潜在风险，并且是否通过食物链的传递最终积累到消费者而产生三致作用逐步引起人们的重视。该药物残留检测技术国家标准规定了水产品中氯硝柳胺残留量测定方法的适用范围、原理、所需的试剂耗材、仪器设备、测定步骤及结果计算等关键技术环节，规范了水产品中氯硝柳胺残留检测的技术流程。相关链接：氯硝柳胺，水产品，液相色谱声明：本文所用图片、文字来源《中国水产科学研究院》，版权归原作者所有。

该标准系首次发布，填补了我国水产品中氯硝柳胺残留量测定标准的空白，为我国水产品中氯硝柳胺残留的监控和风险评估提供了具有法律效力的技术支撑，对保护消费者健康、应对水产品国际贸易中的技术性贸易壁垒具有重要意义。日前，农业农村部、国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布了36项食品安全国家标准，其中中国水产科学研究院长江水产研究所艾晓辉研究员牵头制定的GB 31656.7-2021《食品安全国家标准 水产品中氯硝柳胺残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》获批发布有研究表明，葡萄糖链的空间构型主要依赖于两种分子内氢键，包括匝间氢键（06-02和06-03）和相邻葡萄糖单元之间的匝内氢键（02-03）。在参考相关文献的基础上，实验构建并优化了茶多酚与淀粉在热加工过程中的各个反应组分的分子模型，结果如图5所示。

因此，实验在模拟升温及正式反应前采用能量最小化程序来释放这种结构张力，以优化构建的EGCG与SGS的相互作用反应体系。茶多酚的添加对馒头的比容未产生负面影响（数值维持在2.2mL/g），并改变了馒头的质构，降低了馒头的硬度（1212.429.24～889.4613.81g），使其口感更加柔软。

同时，该体系中共观察到5类占比大于10%的氢键。由表4可知，添加了EGCG的反应组内，SGS的分子内氢键占比最高的氢键是由氢原子（4GA_12@H30）和氧原子（4GA_13@02）形成，占比为18.7%，在2000帧轨迹中出现了374帧。

实验结果表明，EGCG可以通过占据SGS的氢键结合位点，从而影响SGS的分子内和分子间氢键的形成，进而改变SGS的空间构型。与表3的结果相比，SGS的分子内氢键中对于维持SGS空间构型较为重要的氢键（氢原子：4GA_9@H30，氧原子：4GA_10@02）的占比由19.8%下降至10.9%，表现出明显的差异。EGCG的酚羟基可以与SGS形成分子间氢键，其中，占比最高（5.6%，2000帧中出现112帧）的分子间氢键是由氢原子（EGCG_1@H18）和氧原子（4GA_12@02）形成。TIP3PBOX水溶剂盒子（图5c）是一个适用于观察小分子与多糖之间相互作用的反应溶剂模型。因此，使用加热程序将温度由0K升温至370K，整个过程中SGS与EGCG的结合轨迹如图6所示。同时，淀粉分子（SGS）空间构型与淀粉的理化特性及加工特性密切相关，茶多酚主成分EGCG通过氢键与SGS结合，改变了淀粉分子的空间构型，影响淀粉分子（SGS）间的缠绕、排列，从而改变淀粉类制品（如：馒头）的品质。

质心距离常用于表征模拟反应中分子间的结合状态，质心距离的减小表明分子间逐渐靠近，相互作用顺利进行。实验结果表明，EGCG对SGS分子内氢键的形成具有显著的影响。

为了评价模拟体系的合理性和稳定性，实验进一步考察了EGCG与SGS分子相互作用的质心距离和RMSD值（均方根偏差），结果如图7所示。相关链接：D-葡萄糖，茶多酚，葡萄糖声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。

由表3可知，未添加EGCG的反应组内，SGS的分子内氢键占比最高的氢键是由氢原子（4GA_9@H30）和氧原子（4GA_10@O2）形成，占比为19.8%，在2000帧轨迹中出现了396帧，这表明该类氢键可能在保持SGS的空间构型方面起着重要的作用。2.3 茶多酚与淀粉的分子相互作用2.3.1 模型的构建及优化分子模型的合理构建及结构优化对于后续实验结果的准确性有显著的影响。

此外，实验进一步观察了EGCG和SGS之间分子间氢键的分布情况，结果如表5所示。3 结论茶多酚对馒头的品质及淀粉的理化特性有显著影响。此外，如图7B所示，RMSD值先增加，最后保持在11～13ai的范围内，RMSD值的平稳表明EGCG和SGS分子间的相互作用达到平衡状态。同时，该体系中共有三种类型的氢键占比超过10%。

此外，茶多酚主要通过氢键作用力在加热过程中与淀粉分子发生相互作用，并在相互作用过程中通过改变淀粉分子的分子内氢键和分子间氢键的形成，从而改变淀粉分子的空间构型，进而影响淀粉的特性和淀粉食品的品质。同时，有研究表明，分子模型的结构张力所造成的高能量，可能会导致整个模拟系统的崩解[33]。

2.3.2 相互作用轨迹的可视化与模拟体系的评价淀粉的糊化是高温加热过程。添加EGCG的反应组中（图8b，未显示EGCG分子），SGS受到EGCG的影响，空间结构呈现出与图8A不同的动态变化，最终形成一个开放的环。

由图8可知，在未添加EGCG的反应组中（图8a），随着作用时间的延长，SGS的空间构象由起始的左手螺旋结构变成了一个随意盘绕的不闭合圆环（3.0ns），最后形成一条结构更松散的螺旋链，从而导致SGS分子的伸展（4.0ns）。EGCG（图5b）是茶多酚中含量最高的组份，同时也因其结构中6个邻位酚羟基的存在而使得它的活性优于其它茶多酚组分。

此外，茶多酚降低了淀粉的糊化焓值（17.700.10～1.990.27J/g）及回生率，促进了淀粉的糊化，并延缓了淀粉的老化。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。2.3.3 EGCG对SGS空间构象的影响EGCG对SGS空间构型的影响如图8所示。研究工作从分子相互作用层面初步揭示了茶多酚对馒头品质及淀粉理化特性影响的机理，为茶多酚在食品工业中用于提高淀粉食品的品质与质量提供了实验基础。

其中，SGS的结构模型（图5a）是由12个D-葡萄糖分子以-1,4糖苷键连接而成，每6个D-葡萄糖分子形成一个左手螺旋。由图7A可知，在2000帧的轨迹中，EGCG与SGS之间的质心距离先下降，后增加，最后呈现整体下降的趋势，该结果与图6所示结合轨迹一致。

同时，当EGCG与SGS之间的分子相互作用处于相对稳定的状态时，二者之间的结合形式会出现动态变化，具体表现为：EGCG局部与SGS结合或EGCG包埋进SGS螺旋空腔内。2.3.4 EGCG与SGS的分子间作用力相互作用过程中EGCG与SGS的分子间作用的变化情况如表3～表5所示。

同时，茶多酚的添加阻碍了淀粉与碘分子的结合，提高了淀粉的溶解度（8.3%～38.1%）和膨胀势（11.4%～13.8%）。然而，EGCG分子具有许多结合位点与SGS形成分子间氢键，并且可以竞争性地抑制SGS分子内氢键的形成，从而导致其空间构型发生变化。